올리브유
올리브유는 올리브나무의 열매인 올리브를 압착하거나 추출하여 얻는 식물성 기름이다. 지중해 지역의 식생활에서 오래전부터 널리 사용되어 왔으며, 오늘날에는 조리용 기름, 샐러드 드레싱, 소스, 절임, 빵에 곁들이는 식재료 등으로 다양하게 활용된다.
올리브유는 원료인 올리브의 품질, 수확 시기, 착유 방식, 정제 여부, 보관 상태 등에 따라 향미와 품질이 크게 달라진다. 일반적으로 좋은 올리브유는 신선한 풀향, 과일향, 은은한 쓴맛과 매운맛을 가질 수 있으며, 이러한 특성은 올리브 품종과 산지, 제조 방식에 따라 달라진다.
올리브유는 제조 방식과 품질 기준에 따라 여러 종류로 구분된다. 대표적으로 엑스트라 버진 올리브유, 버진 올리브유, 정제 올리브유, 혼합 올리브유 등이 있다.
- 엑스트라 버진 올리브유
- 화학적 정제 없이 기계적 방식으로 얻은 고급 올리브유이다.
- 향과 맛이 비교적 풍부하며, 샐러드나 빵, 완성 요리에 곁들이는 용도로 많이 사용된다.
- 버진 올리브유
- 기계적 방식으로 얻은 올리브유이지만, 엑스트라 버진보다 품질 기준이 낮은 등급이다.
- 정제 올리브유
- 품질이 낮은 버진 올리브유를 정제하여 산도, 색, 냄새 등을 조정한 기름이다.
- 향미는 약하지만 비교적 안정적이고 조리용으로 사용된다.
- 혼합 올리브유
- 정제 올리브유에 버진 또는 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 제품이다.
- 제품에 따라 향미와 가격 차이가 크다.
올리브유는 생식용과 조리용으로 모두 사용할 수 있다. 엑스트라 버진 올리브유는 향미가 좋아 샐러드, 카프레제, 빵, 파스타 마무리, 드레싱 등에 적합하다. 반면 향이 약한 정제 올리브유나 일반 올리브유는 볶음, 구이, 튀김 등 가열 조리에 사용되기도 한다.
다만 올리브유의 향과 영양 성분은 열, 빛, 산소에 의해 변할 수 있으므로, 고급 엑스트라 버진 올리브유는 가능한 한 생으로 사용하거나 낮은 온도의 조리에 쓰는 경우가 많다.
올리브유의 산도는 기름 속 유리지방산의 비율을 나타내는 품질 지표이다. 산도가 낮을수록 원료 올리브의 손상과 지방 분해가 적었을 가능성이 크며, 자세한 내용은 올리브유 산도 문서를 참고한다.
올리브유는 빛, 열, 산소에 약하다. 따라서 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 개봉 후에는 가능한 한 빨리 사용하는 것이 바람직하다. 투명한 병보다 어두운 색 병이나 금속 용기에 담긴 제품이 빛에 의한 품질 저하를 줄이는 데 유리하다.
올리브유는 지방산 조성에서 올레산의 비율이 높은 편이며, 엑스트라 버진 올리브유에는 폴리페놀 등 다양한 미량 성분이 포함될 수 있다. 그러나 품질과 성분은 제품별 차이가 크므로, 올리브유를 선택할 때는 등급, 산지, 제조일 또는 수입일, 용기, 보관 상태 등을 함께 확인하는 것이 좋다.
